豚骨ラーメンの風味の特徴と薬味の選び方

ラーメンは国民食と呼ばれるほどに広く普及しています。様々な味付けがありますが、中でも豚骨ラーメンは特有のこってりした風味から多くのの人に好まれているのが特徴です。また、豚骨ラーメンを楽しむ工夫として多様な薬味を使い分ける方法も知られています。

満足できる一杯を味わうために、豚骨ラーメンの特徴や最適な薬味について学びましょう。

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豚骨ラーメンの定義について

豚骨ラーメンはその名前の通り、豚骨で出汁を取っているラーメンです。一般的には博多ラーメンを指して豚骨ラーメンと呼びますが、これは出汁の取り方が独特であることに由来しています。豚骨から出汁を取るには弱火で静かに煮るのが普通ですが、博多ラーメンはお湯が吹きあがるほどの強火で煮詰めます。

そうすることで豚骨に含まれているコラーゲンが抽出され、お湯の中でゼラチンに変化するのです。ゼラチンの作用で水と油が混ざって乳化し、博多ラーメン特有の白く濁った色のスープができ上がります。そのため、同じ豚骨の出汁を使いながらも博多ラーメンに限っては豚骨ラーメンと呼ばれているのです。関連情報…博多ラーメン ... 鶴亀堂

しかし現在では、豚骨を煮詰めたスープを使ったラーメンは味付けに関係無く豚骨ラーメンと称するのが普通になっていることから定義があいまいになっています。

豚骨ラーメンの風味の特徴や健康に関するイメージへの誤解

豚骨ラーメンの最大の特徴は若干のとろみがあるスープですが、これはスープに含まれているゼラチンの作用によるものです。豚骨の煮詰め具合によって抽出されるゼラチンの量が変わります。そのため、同じ豚骨ラーメンでも作り方で風味が大きく変わることから、作る側の個性を表現するのに適したラーメンとされています。

また、豚骨ラーメンは脂っこくてカロリーが高いイメージがあります。

出汁をとる際に豚骨から出てくるゼラチンのとろみやスープの白濁した色が豚肉の脂肪を連想させることから脂っこいイメージが定着していますが、実際は見た目とは異なり脂肪分は決して多くありません。むしろ豚骨ラーメンはゼラチンを効率よく摂取できる健康食とも言えます。

カロリーの数値についてもイメージほど高くはありません。麺や具を同じ量に統一させたラーメンを比較した場合、豚骨ラーメンのカロリーは数値だけを見れば最も高くなります。しかし、他の味付けのラーメンよりもとび抜けて高いわけではありません。

それにも関わらず豚骨ラーメンだけが非常に高カロリーと見なされるのは、豚骨ラーメン発祥の地である博多では麺だけをおかわりする替え玉の食べ方が普通に行われていたのが理由です。炭水化物の固まりである麺をいくつも食べることで、結果的にカロリーの摂取量が多くなります。

この事実が曲解されて豚骨ラーメンは高カロリーな食べ物というイメージが広まったと言われています。

ラーメンに薬味を加える理由と注意点

一般的な意味での薬味は料理に付け加える、風味を増すための添え物を意味します。ほとんどの薬味は刺激が強く、独特の匂いを発する共通点があります。料理に加えることで食欲をそそる風味を増幅させる効果がありますが、同じ薬味でも種類ごとに風味がまったく異なるのが特徴です。

また、料理との相性も重要であり、場合によってはお互いの長所を打ち消しあってしまうこともあります。そのため、薬味を使う際は対象の料理の風味を損なわないように、相性の良し悪しを確認しておくことが大切です。ラーメンにおける薬味はねぎやショウガ、にんにくといった香味野菜を指すのが普通です。

これらの野菜は風味に強い刺激を持つ共通点があります。刺激が強い香味野菜がラーメンの薬味として多用されている理由として、ラーメンの臭味を和らげる効果があります。ラーメンのスープは豚骨をはじめ、様々な食材で出汁をとったお湯に味付けを施した物です。

使用する食材の多くは特有の臭味があるので、そのままスープを飲むとその臭味が不快感をもたらします。香味野菜の刺激臭はスープの臭味に勝るので、食後の後味をすっきりさせるために薬味として使われているのです。また、香味野菜は味の刺激も強いことから、ラーメンスープに含まれている脂肪の口当たりの悪さを緩和させる目的で使われることもあります。

しかし、薬味を使い過ぎるとラーメンスープの風味が希薄になってしまうことから、入れ過ぎないように量の調節は慎重に行うことが大切です。


豚骨ラーメンに合う薬味の選び方

豚骨ラーメンはゼラチンの作用によるとろみが他の味付けには無い特有の食感をもたらしています。

そのため、このとろみを活かせる薬味を選ぶのがより美味しくラーメンを食べるコツです。豚骨ラーメンが生まれた地域とされる博多では紅ショウガを薬味として使うのが普通です。

ショウガ特有の刺激を持つ風味はスープのとろみの中に強いアクセントをもたらす他、食欲を増進させる効果があります。また、白濁スープの中でひときわ目を引く紅色は彩りを添えるのに最適です。紅ショウガ以外では漬物の一種である高菜も豚骨ラーメンにぴったりとされています。

高菜そのものが強い辛味を持ち、それを漬物にすることでさらに辛味が強くなっている点が濃厚な豚骨スープの風味を引き立てる効果に繋がっているのです。刺激はほとんど無い一方で、特有の香りと脂肪の多さからゴマも良質な薬味として扱われています。

ゴマの香りは食欲を増進させる作用がある他、脂肪が豚骨スープと混ざることで非常に濃厚な舌触りになります。とろみを持つ豚骨スープにゴマの脂肪が加わることで、舌に絡まるような濃い風味が生まれるのです。

独自の味付けが豚骨ラーメンの新しい可能性に繋がる

現在ではカップラーメンが作られるほど、豚骨ラーメンは一般的なメニューとして認知されています。その一方で豚骨ラーメンはこってり風味で脂肪が多く、太りやすいという画一的で誤ったイメージが残っているのも事実です。

とろみのある白濁スープは豚骨ラーメンに不可欠な要素ですが、逆にその要素が豚骨ラーメンに味付けが濃くカロリーも高いというイメージを持たせている理由になっています。また、スープの風味の個性が強すぎるので、どのような味付けを施してもベースである豚骨の風味が勝ってしまうのが問題です。

そのため、今までのイメージに縛られない、まったく新しい味付けを施すことが豚骨ラーメンの可能性を増大させるための重要なポイントになります。